Mock server это реализация HttpCalloutMock, с помощью которой ваши моки будут лучше организованы. Идея в том, чтобы сделать полноценную имитацию сервера, накидывая в него различные ресурсы механизмом роутинга.
Ссылка на проект: https://github.com/nchursin/sfcraft-mock-server